Quando intendete preparare il polpo in insalata, per prima cosa dovete porre molta attenzione a non commettere un grave errore. A dire piovra in insalata, rischiereste infatti una multa salata da parte della Guardia Costiera. Il nome corretto è polpo. La parola piovra è solo un termine non scientifico. Da qualche anno, se sul cartellino di vendita viene scritto piovra, chi la vende rischia una multa.
Ora vediamo come cucinarla. Ovviamente rivolgetevi al vostro pescivendolo di fiducia e prendete un polpo di almeno 1 kg, già battuto o rullato. Se ne volete meno chiedete di averne solo metà, ma non acquistate mai uno da meno di mezzo kg.
Una volta a casa, prendete una pentola, riempitela con acqua fredda e succo di limone spremuto, circa metà, aggiungete un pizzico di sale e portate alla bollitura.
Nel frattempo, sciacquate bene il polpo. Se il vostro pescivendolo è stato così gentile di avervi tolto la pelle sopra la testa e il becco (quella cosa dura e nera al centro del polpo), avrete un passaggio in meno. Altrimenti, dovrete pensarci voi a termine cottura.
Quando l’acqua bolle, immergete il polpo nella pentola e lasciatelo dentro per 35/40 minuti. Dopo, spegnete e lasciatelo nella pentola a fiamma spenta per almeno lo stesso tempo della cottura, cioè altri 40 minuti. Tante persone usano anche più tempo, ma poi il polpo rimane troppo molle. A me invece, piace un po’ sodo.
Una volta scolato, tagliatelo a pezzi mettetelo in un colapasta. Date una sciacquata veloce sotto l’acqua fredda; vedrete così come il polpo perda quella pellicina amarognola superflua, ma manterrà quella sulle le ventose dalla quale deriva il caratteristico sapore inconfondibile.
Per mantenerlo in frigorifero qualche giorno, e come me non volete si formi quella gelatina nel piatto, prendete una pirofila, metteteci dentro dell’acqua fredda con un po’ di succo di limone, immergeteci il polpo avanzato e non condito. Tenetelo in frigorifero. In questo modo, se l’acqua viene cambiata ogni 36 ore, potete conservarlo anche 4 giorni.
Tempi di cottura del polpo
Fino a 2 kg, bastano 35/40 minuti poi aumentate di 10 minuti ogni 500 grammi
Esempio:
2,5 kg, 45/50 minuti
Ma ricordatevi che ciò che la rende tenera:
1 pescivendolo di fiducia;
2 Immergerlo sempre quando l’acqua bolle;
3 Lasciarlo nell’acqua dopo la cottura a fiamma spenta per almeno gli stessi minuti della cottura.
