Tagliatelle con Capesante e Porcini

Tagliatelle con Capesante e Porcini

Questa è una ricetta semplice e golosa. Attenzione a una cosa però: i tre ingredienti principali vanno scelti con cura, perché è la loro qualità a fare la differenza sul risultato finale.

Prendete dei porcini. Potete optare sia per quelli secchi sia per quelli freschi. In alternativa, se avete modo di assicurarvi siano di ottima qualità, vanno bene quelli surgelati. Tagliateli quindi a pezzetti e fateli rosolare in padella insieme ad aglio o cipolla utilizzando un filo di olio extravergine e un pizzico di sale (dovesse servire, aggiungete anche un goccio di acqua, solo se si dovesse asciugare).

Se avete scelto i funghi secchi, prima di farli cuocere metteteli in ammollo. Quando siete pronti per cucinare, ricordate però di strizzarli per bene.

Nel frattempo che i funghi rosolano, passate alla preparazione delle capesante. Almeno una per persona se grosse, altrimenti non esitate a seguire la regole vai dove ti porta la gola. Eliminate il guscio, lavatele bene e tagliatele almeno in due pezzi. Se grosse, anche in quattro.

Quando i funghi sono ben cotti, aggiungete i pezzi di capasanta. Mescolate bene e aggiungete panna da cucina quanto basta, senza esagerare. Dovete vedere i tre ingredienti ben legati e morbidi.

A questo punto procedete con la cottura del le tagliatelle. Scolatele senza asciugarle troppo a metà del tempo della cottura indicato e unitele nella padella dei funghi e delle Capesante, per finire tutto insieme la cottura.

Servite questo primo caldo, meglio se in un piatto piano e grande. A piacere, aggiungete una nevicata di prezzemolo fresco.

Calamaro ripieno

Calamaro ripieno

Quando andate ad acquistare, i calamari, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di pulirli, tenendo intero il corpo. Oltre a essere pulito anche il ciuffo, quest’ultimo fatelo tagliare a pezzetti piccoli.

Una volta arrivati a casa, lavate bene il calamaro. Dopo averlo messo in un colapasta, potete iniziare con la preparazione del ripieno. In una padella larga e non troppo alta, lasciate rosolare dell’aglio con olio extravergine d’oliva. Quando sarà tutto ben caldo, aggiungete i ciuffi di calamaro tritati e ben lavati. Lasciate rosolare per 10 minuti a fiamma viva. Spegnete e mettete a riposare il tutto.

Una volta intiepidito, togliete l’aglio e aggiungete pan grattato, prezzemolo ben tritato a mano, un uovo e un pizzico di sale, fino a trasformare il tutto in un impasto morbido. Nel caso dovesse risultare troppo morbido, aggiungete pan grattato. Se invece appare secco, mettete olio extravergine d’oliva.

Per chi non tollera le uova, la ricotta si presenta come un’ottima variante. Oppure ancora, va altrettanto bene utilizzare crema di carciofi.

È il momento di prendere i calamari crudi e ben lavati soprattutto all’interno. Riempiteli solo fino a metà con il ripieno preparato in precedenza.

Ora chiudeteli con uno stuzzicadenti utilizzando la classica chiusura a S, quella visibile nella foto. Schiacciate molto lentamente il calamaro, in modo da espandere il ripieno all’interno. Questa è la ragione per cui non bisogna metterne più di metà, altrimenti in cottura si rompono.

In una padella larga ma sempre non troppo alta, fate rosolare dell’altro aglio, sempre con olio extravergine d’oliva. Quando sarà tutto ben caldo, mettete i calamari ripieni crudi appena preparati e lasciate a rosolare per 15 minuti, dopo aver alzato la fiamma. Inoltre, versate sopra una ottima salsa di pomodoro. Quando il tutto inizia a bollire, abbassate il fuoco e lasciate sul fornello per 40 minuti a fiamma bassa.

Una volta completata la cottura, lasciate raffreddare. Solo al momento di servire, scaldate quanto basta. Ricordate che il sapore di questa ricetta resta intatto anche per tre giorni.

Nel caso avanzasse un po’ di ripieno, potete realizzare delle polpette. In fase di cottura, aggiungetele nel momento in cui mettete anche la salsa di pomodoro.

Zuppa di pesce senza spine

Zuppa di pesce

Ricetta con dosi per otto persone.

Prima di tutto, fatevi preparare dal vostro pescivendolo 1 kg di gamberi sgusciati e senza budellino, 8 fette di pescatrice tagliata a tranci, 1kg di calamari puliti e tagliati ad anelli, 2 kg di cozze e 8 pezzi di merluzzo dissalato con via le spine tagliato a quadrati. 

Iniziate a cuocere le cozze. Prendete una padella, aggiungete un filo d’olio e uno spicchio di aglio in camicia e schiacciato. Alzate la fiamma portando l’aglio a soffriggere, creando quel profumo tipico capace di stimolare l’appetito. A questo punto togliete l’aglio e versate nella padella le cozze già pulite. Mettete subito un coperchio, possibilmente in vetro, così da poter vedere quando le cozze sono ben aperte. A quel punto, spegnete subito la fiamma, perché la cozza non deve cuocere troppo a lungo. Non scolate.

Prendete un pentolino. Mettete 1,5 litri di passata di pomodoro e 1 litro di acqua delle cozze ben filtrata. Accendete la fiamma e portate a ebollizione. Abbassate e lasciate addensare con calma. Dopo aver assaggiato, se serve mettete un pizzico di sale. 

Ora passate alle carni morbide. Prendete una padella larga ma non troppo alta. Fate rosolare dell’olio extravergine con uno spicchio di aglio. Anche in questo caso, appena inizia a imbiondire buttate l’aglio e aggiungete i gamberi, la pescatrice e il merluzzo. Dopo 4 minuti girate il pesce e dopo altri 4 minuti togliete il tutto e mettete in un piatto. 

Ora, nella stessa pentola mettete i calamari e fateli rosolare a fiamma viva per 15 minuti. Aggiungete un pizzico di acqua delle cozze o brodo di pesce solo se lo vedete asciutto.

Trascorsi i 15 minuti aggiungete il sughero che avete preparato in precedenza, senza togliere i calamari. Lasciate la fiamma viva fino a quando vedete bollire il tutto. A questo punto mettete il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno 15 minuti. 

È arrivato il momento di aggiungere tutto il pesce scottato in precedenza, compresa l’acqua che sicuramente avrà rilasciato. Portate in ebollizione. Mettete il coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti a fiamma medio bassa. 

Ora spegnete e lasciate riposare almeno 30 minuti. Meglio ancora se di più. Addirittura, preparare la zuppa il giorno prima e scaldarla il giorno dopo, è qualcosa di eccezionale.

Se infine volete proprio strafare, allora tagliate del pane a fette. Grattate sopra uno spicchio d’aglio e passate una pennellata d’olio d’oliva. Tostatelo al forno e servitelo con la zuppa. 

 

Carpaccio di pesce

Carpaccio di pesce

Se acquistate un ottimo carpaccio di pesce fresco, non avete bisogno di passare tempo a inventarvi mille salse strane. Infatti, non bisogna coprire il sapore del pesce, pensate piuttosto a come esaltarne il gusto. Per quanto mi riguarda, io uso solo olio extravergine d’oliva, basilico tritato a mano, sale e limone.

Cominciate mettendo un filo di sale in una scodella. Aggiungete mezzo limone spremuto e mescolate bene.

Ora tagliate a piccoli pezzi il basilico usando le mani. Altrimenti potrebbe diventare nero. Adagiate il basilico distribuendolo su tutto il carpaccio.

Con un pennello da cucina, spargete il limone già leggermente salato. Attenzione a non esagerare con il limone, altrimenti potrebbe alterare troppo la freschezza del pesce.

Lasciate a riposare in frigorifero. Dopo mezz’ora riprendete il piatto e condite il tutto con un ottimo olio d’oliva extravergine. Aspettate altri 5 minuti e quindi servite.

Nella foto ho usato tonno, branzino, salmone, pesce spada. A questi, ho aggiunto alcuni rametti di asparagi di mare, ottimi da mangiare crudi.

Pezzi della nostra storia

Dal 1955

FIERA DI VILLA CORTESE

Ogni ultimo lunedì di settembre

Da più di 30 anni facciamo questa fiera dove vendiamo solo pesce fritto e polenta

Merluzzo con le cipolle

La proposta di oggi è il recupero di una ricetta molto vecchia. Una volta, quando avanzava qualche pezzo di merluzzo fritto, non di rado comprato già cotto al mercato, si voleva comunque utilizzare qualche giorno dopo.

Spesso, il pesce veniva immerso nelle cipolle, con buona probabilità anche loro avanzate il giorno prima. In questo modo, al posto di pane e cipolla, qualche sera ci si poteva concedere merluzzo con le cipolle, con il risultato di recuperare un cibo avanzato e al tempo stesso accontentare i commensali variando il menu.

In linea con i gusti attuali, la mia ricetta è più leggera, anche perchè mettere fritto nel soffritto è ormai roba per stomaci di ferro.

Prendete dei pezzi di merluzzo. Meglio ancora senza spine, se potete contare su un pescivendolo così bravo e gentile da toglierle. Inoltre, togliete, o fatevi togliere, anche la pelle su qualche pezzo molto basso, tipo le alette. A dispetto del nome, tenete presente come in realtà si tratti della parte della pancia.

Ora prendete 2 cipolle ogni 4 pezzi di merluzzo. Tagliatele a pezzi molto piccoli e rosolate con olio extravergine di oliva.

Quando vedete la cipolla prendere un po’ di colore, aggiungete tutti i pezzi di merluzzo. Anche quelli sottili senza pelle.

Nel frattempo, tagliate in modo grossolano altre 2 cipolle medie ogni pezzo di merluzzo (per esempio, per 4 pezzi di merluzzo, 8 cipolle medie).

Dopo qualche minuto, appena il colore del merluzzo è cambiato, toglietelo e mettetelo in una pirofila o in un piatto fondo. Questo serve a lasciar uscire tutta l’acqua al suo interno. Tuttavia, i pezzi bassi senza pelle lasciateli nella pirofila, per far sì che si sbriciolino, contribuendo così a dare maggior consistenza alle cipolle.

Un volta tolto il merluzzo, aggiungete le cipolle già tagliate in modo grossolano, insieme a un mezzo bicchiere di acqua tiepida. Quando riprende il bollore, mettete il coperchio. Dopo due minuti abbassate la fiamma e aspettate un 20 minuti.

A quel punto, è ora di togliere il coperchio. Frullate metà del contenuto della pentola e aggiungete i pezzi di merluzzo che avete scottato all’inizio. Versate nella padella tutta l’acqua lasciata dal merluzzo.

Se vi piace, unite qualche oliva nera e un cucchiaio da zuppa di concentrato o 2/3 di salsa di pomodoro. Rimettete il coperchio, alzate a media misura la fiamma e lasciate cuocere altri 10 minuti.

Per questa particolare ricetta, è preferibile cuocere il giorno prima e portare in tavola il giorno successivo, dopo aver riscaldato il tutto.

Lavarello o Coregone

Lavarello o Coregone 

Fresco, pescato in Italia in acque dolci 

Occhio bianco colore brillante ed un profumo inconfondibile anche da crudo 

Ottimo fritto, al forno gratinato,

Ma la sua migliore ricetta è sfilettato poi cotto infarinato e messo in burro e salvia

Pasta alici Broccoletti

Al momento di acquistare le alici fresche, non dimenticatevi di chiedete al vostro pescivendolo se può togliere la spina. Una volta a casa, lavatele con cura e mettetele in un colapasta. Riponete il tutto in frigorifero, ricordandovi di mettere un piatto sotto al colapasta.

Intanto, fate bollire dei Broccoletti in abbondante acqua leggermente salata. A quel punto togliete la verdura dalla pentola, senza però eliminare l’acqua. Questa infatti, vi servirà subito dopo per cuocere la pasta.

A parte, fate soffriggere in un pentolino dell’aglio con un filo di olio d’oliva. Aggiungete i broccoli già cotti, qualche pomodorino tagliato a quadretti e le alici fresche spinate. Togliete l’aglio e con una forchetta, cercate di sbriciolare le alici e anche i broccoli.

Quando le alici sono cotte, aggiungetele nella pentola di cottura della pasta dopo averla scolata. Aggiungete i broccoli ei pomodorini. Mescolate qualche minuto.

Servitela calda, magari con una nevicata di pecorino.

Granchio da Moleca

Granchio da Moleca

Fresco, pescato nel mar Mediterraneo. Metodo di cattura reti ad imbrocco

Granchio morbido, perché dopo la muta perde la corazza e diventa una prelibatezza

 

In cucina, specialità veneta

Si mangia tutto. Tra i diversi modi in cui gustarlo, il più diffuso è ancora il metodo più antico. Si immerge il granchio in uova sbattute. Quindi, lasciare riposare per 15 minuti. Infine, cuocere come una normale frittata