Tagliata di tonno al sesamo

Tagliata di tonno

Prima della ricetta vera e propria, qualche consiglio per conservare il tonno in modo ottimale. Tenendo conto che questa specie di pesce fresco non può rimanere bello se tenuto sottovuoto, meglio evitare di comprare quei bei tranci di tonno rosso vivo e dalla forma regolare, tenuti sottovuoto per giorni. Difficile, se non impossibile, ottenere questo senza qualche stratagemma.

Anche quando arriva dall’estero, ma tagliato in Italia, il tonno fresco deve sempre avere la pelle e una forma non regolare. Inoltre, non avrà un colore unico, ma deve sempre presentare una vena nera centrale per tutta la lunghezza del pesce.

Arriviamo ora alla ricetta. Prendete quindi un pezzo di tonno e fatelo rosolare su tutti i lati in una base di cipolla e olio extravergine di oliva. Quando tutti lati avranno cambiato colore, prendete il trancio e passatelo nel sesamo fino a sigillare tutti i lati del tonno.

Ora, stendetelo e tagliatelo lungo il lato che vi risulta più semplice. Una volta affettato vedrete la fetta di tonno con uno strato di sesamo, uno di tonno cotto e il cuore rosso vivo.

Prendete le fette e distribuitele su una teglia da forno. Utilizzate un cucchiaino per prendere un po’ di fondo di cottura e versarlo sulla parte più cruda della vostra fetta.

Preparate dei pomodorini pachino tagliati a pezzetti e metteteli a pioggia sulle fette di tonno.

Il tutto va inserito in forno precedentemente scaldato a 200 gradi per 3 minuti.

Il piatto è pronto per essere servito, con un po’ di rucola fresca e poco sale.

Scorfano in umido

Scorfano in umido

Dopo aver acquistato uno scorfano, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di squamarlo e sfilettarlo. Meglio ancora, se riesce a lasciare la parte del collo attaccata al filetto.

Tenendo da parte sia la testa senza branchie sia la spina, almeno un ora prima della preparazione fate bollire la spina dello scorfano in una pentola con abbondante acqua e poco sale.

In un altra pentola, fate soffriggere la testa dello scorfano con aglio o cipolla e un po’ di olio extravergine d’oliva. Dopo qualche minuto, aggiungete del brodo nella stessa proporzione della salsa di pomodoro. Scegliete voi le quantità, tenendo comunque presente che il sugo avanzato lo potrete congelare per le eventuali cenette veloci.

In un altro pentolino, fate un soffritto leggero mettendo un filo di olio, un goccio di acqua e dell’aglio o cipolla a piacere. Appoggiate i filetti di scorfano tenendo la pelle verso l’alto per 2 minuti. Giratelo e ricopritelo con il sughetto bollente di scorfano preparato in precedenza.

Coprite, portate in ebollizione e dopo un minuto abbassate la fiamma al minimo. Dopo cinque minuti spegnete e lasciate riposare per almeno altri cinque minuti.

Servite caldo con un po’ di sughetto e qualche fetta di pane tostato, sulla quale avrete in precedenza grattato dell’aglio.

Zuppetta veloce di calamari e bocconcini di merluzzo

Zuppetta veloce di calamari e bocconcini di merluzzo

 

In una padella, fate rosolare dell’olio extravergine di oliva con cipolla tritata. Per chi preferisce, utilizzate anche dell’aglio.

Appena il tutto inizia a rosolare, prendete dei calamaretti puliti e tagliati e aggiungeteli al soffritto.

Lasciate cuocere a fiamma vivace per dieci minuti, poi aggiungete a scelta salsa di pomodoro o pomodorini freschi, insieme a delle olive nere.

Appena il tutto inizia a ribollire, regolate la fiamma a livello medio. Lasciate cuocere per 15 minuti. Al termine, aggiungete i bocconcini di merluzzo, coprite bene e lasciate sul fuoco con il coperchio per altri 20 minuti.

Servite caldo e, se possibile, in abbinamento a una polenta morbida.

 

Calamaro ripieno

Calamaro ripieno

Quando andate ad acquistare, i calamari, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di pulirli, tenendo intero il corpo. Oltre a essere pulito anche il ciuffo, quest’ultimo fatelo tagliare a pezzetti piccoli.

Una volta arrivati a casa, lavate bene il calamaro. Dopo averlo messo in un colapasta, potete iniziare con la preparazione del ripieno. In una padella larga e non troppo alta, lasciate rosolare dell’aglio con olio extravergine d’oliva. Quando sarà tutto ben caldo, aggiungete i ciuffi di calamaro tritati e ben lavati. Lasciate rosolare per 10 minuti a fiamma viva. Spegnete e mettete a riposare il tutto.

Una volta intiepidito, togliete l’aglio e aggiungete pan grattato, prezzemolo ben tritato a mano, un uovo e un pizzico di sale, fino a trasformare il tutto in un impasto morbido. Nel caso dovesse risultare troppo morbido, aggiungete pan grattato. Se invece appare secco, mettete olio extravergine d’oliva.

Per chi non tollera le uova, la ricotta si presenta come un’ottima variante. Oppure ancora, va altrettanto bene utilizzare crema di carciofi.

È il momento di prendere i calamari crudi e ben lavati soprattutto all’interno. Riempiteli solo fino a metà con il ripieno preparato in precedenza.

Ora chiudeteli con uno stuzzicadenti utilizzando la classica chiusura a S, quella visibile nella foto. Schiacciate molto lentamente il calamaro, in modo da espandere il ripieno all’interno. Questa è la ragione per cui non bisogna metterne più di metà, altrimenti in cottura si rompono.

In una padella larga ma sempre non troppo alta, fate rosolare dell’altro aglio, sempre con olio extravergine d’oliva. Quando sarà tutto ben caldo, mettete i calamari ripieni crudi appena preparati e lasciate a rosolare per 15 minuti, dopo aver alzato la fiamma. Inoltre, versate sopra una ottima salsa di pomodoro. Quando il tutto inizia a bollire, abbassate il fuoco e lasciate sul fornello per 40 minuti a fiamma bassa.

Una volta completata la cottura, lasciate raffreddare. Solo al momento di servire, scaldate quanto basta. Ricordate che il sapore di questa ricetta resta intatto anche per tre giorni.

Nel caso avanzasse un po’ di ripieno, potete realizzare delle polpette. In fase di cottura, aggiungetele nel momento in cui mettete anche la salsa di pomodoro.

Zuppa di pesce senza spine

Zuppa di pesce

Ricetta con dosi per otto persone.

Prima di tutto, fatevi preparare dal vostro pescivendolo 1 kg di gamberi sgusciati e senza budellino, 8 fette di pescatrice tagliata a tranci, 1kg di calamari puliti e tagliati ad anelli, 2 kg di cozze e 8 pezzi di merluzzo dissalato con via le spine tagliato a quadrati. 

Iniziate a cuocere le cozze. Prendete una padella, aggiungete un filo d’olio e uno spicchio di aglio in camicia e schiacciato. Alzate la fiamma portando l’aglio a soffriggere, creando quel profumo tipico capace di stimolare l’appetito. A questo punto togliete l’aglio e versate nella padella le cozze già pulite. Mettete subito un coperchio, possibilmente in vetro, così da poter vedere quando le cozze sono ben aperte. A quel punto, spegnete subito la fiamma, perché la cozza non deve cuocere troppo a lungo. Non scolate.

Prendete un pentolino. Mettete 1,5 litri di passata di pomodoro e 1 litro di acqua delle cozze ben filtrata. Accendete la fiamma e portate a ebollizione. Abbassate e lasciate addensare con calma. Dopo aver assaggiato, se serve mettete un pizzico di sale. 

Ora passate alle carni morbide. Prendete una padella larga ma non troppo alta. Fate rosolare dell’olio extravergine con uno spicchio di aglio. Anche in questo caso, appena inizia a imbiondire buttate l’aglio e aggiungete i gamberi, la pescatrice e il merluzzo. Dopo 4 minuti girate il pesce e dopo altri 4 minuti togliete il tutto e mettete in un piatto. 

Ora, nella stessa pentola mettete i calamari e fateli rosolare a fiamma viva per 15 minuti. Aggiungete un pizzico di acqua delle cozze o brodo di pesce solo se lo vedete asciutto.

Trascorsi i 15 minuti aggiungete il sughero che avete preparato in precedenza, senza togliere i calamari. Lasciate la fiamma viva fino a quando vedete bollire il tutto. A questo punto mettete il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno 15 minuti. 

È arrivato il momento di aggiungere tutto il pesce scottato in precedenza, compresa l’acqua che sicuramente avrà rilasciato. Portate in ebollizione. Mettete il coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti a fiamma medio bassa. 

Ora spegnete e lasciate riposare almeno 30 minuti. Meglio ancora se di più. Addirittura, preparare la zuppa il giorno prima e scaldarla il giorno dopo, è qualcosa di eccezionale.

Se infine volete proprio strafare, allora tagliate del pane a fette. Grattate sopra uno spicchio d’aglio e passate una pennellata d’olio d’oliva. Tostatelo al forno e servitelo con la zuppa. 

 

Merluzzo con le cipolle

La proposta di oggi è il recupero di una ricetta molto vecchia. Una volta, quando avanzava qualche pezzo di merluzzo fritto, non di rado comprato già cotto al mercato, si voleva comunque utilizzare qualche giorno dopo.

Spesso, il pesce veniva immerso nelle cipolle, con buona probabilità anche loro avanzate il giorno prima. In questo modo, al posto di pane e cipolla, qualche sera ci si poteva concedere merluzzo con le cipolle, con il risultato di recuperare un cibo avanzato e al tempo stesso accontentare i commensali variando il menu.

In linea con i gusti attuali, la mia ricetta è più leggera, anche perchè mettere fritto nel soffritto è ormai roba per stomaci di ferro.

Prendete dei pezzi di merluzzo. Meglio ancora senza spine, se potete contare su un pescivendolo così bravo e gentile da toglierle. Inoltre, togliete, o fatevi togliere, anche la pelle su qualche pezzo molto basso, tipo le alette. A dispetto del nome, tenete presente come in realtà si tratti della parte della pancia.

Ora prendete 2 cipolle ogni 4 pezzi di merluzzo. Tagliatele a pezzi molto piccoli e rosolate con olio extravergine di oliva.

Quando vedete la cipolla prendere un po’ di colore, aggiungete tutti i pezzi di merluzzo. Anche quelli sottili senza pelle.

Nel frattempo, tagliate in modo grossolano altre 2 cipolle medie ogni pezzo di merluzzo (per esempio, per 4 pezzi di merluzzo, 8 cipolle medie).

Dopo qualche minuto, appena il colore del merluzzo è cambiato, toglietelo e mettetelo in una pirofila o in un piatto fondo. Questo serve a lasciar uscire tutta l’acqua al suo interno. Tuttavia, i pezzi bassi senza pelle lasciateli nella pirofila, per far sì che si sbriciolino, contribuendo così a dare maggior consistenza alle cipolle.

Un volta tolto il merluzzo, aggiungete le cipolle già tagliate in modo grossolano, insieme a un mezzo bicchiere di acqua tiepida. Quando riprende il bollore, mettete il coperchio. Dopo due minuti abbassate la fiamma e aspettate un 20 minuti.

A quel punto, è ora di togliere il coperchio. Frullate metà del contenuto della pentola e aggiungete i pezzi di merluzzo che avete scottato all’inizio. Versate nella padella tutta l’acqua lasciata dal merluzzo.

Se vi piace, unite qualche oliva nera e un cucchiaio da zuppa di concentrato o 2/3 di salsa di pomodoro. Rimettete il coperchio, alzate a media misura la fiamma e lasciate cuocere altri 10 minuti.

Per questa particolare ricetta, è preferibile cuocere il giorno prima e portare in tavola il giorno successivo, dopo aver riscaldato il tutto.

Boghe gratinate al forno

Boghe gratinate al forno

Anche se il miglior modo per mangiarle rimane sempre il fritto, vi propongo una ricetta favolosa. Facile da seguire e poco costosa.

Per iniziare, prendete delle boghe fresche. Confrontando la foto con descrizione presente su questo sito, non potrete sbagliare.

Ora, prendete una bacinella e metteteci pan grattato, prezzemolo, aglio tritato finemente, un pizzico di sale e olio extravergine di oliva quanto basta per rendere questo impasto morbido, non asciutto e non liquido.

Quindi prendete le boghe. Al momento dell’acquisto, ricordatevi di chiedere al vostro pescivendolo di fiducia di eviscerarle e togliere le branchie. Per questa ricetta non serve togliere le squame, perchè una volta messe in forno servono a proteggere la carne.

Riempite la pancia fino alla testa con il ripieno preparato in precedenza.

Mettete in forno preriscaldato a 220 gradi per 15/20 minuti, tenendo d’occhio il colore che deve risultare dorato e croccante .

Servire caldo. Potete tranquillamente gustarle anche usando le mani

Salmone arancio e limone

Salmone con arancio e limone

Per prima cosa naturalmente, prendete del salmone. Meglio se a filetto. Se invece preferite seguire il vostro gusto, va benissimo anche il classico trancio con spina centrale.

Spremete due arance e un limone. Se vi piace un gusto più marcato, si può aumentare le dosi degli agrumi, Ricordate però di mantenere la proporzione di due aranci per ogni limone. Dopo aver filtrato il succo, mettetelo in una padella con un pizzico di sale.

Portate a ebollizione e iniziate ad appoggiare leggermente il salmone nella padella.

Quando il salmone avrà cambiato colore da un lato, giratelo fino a quando anche l’altro lato e l’interno avranno preso lo stesso colore. A questo punto porzionate il salmone direttamente nei piatti.

Nella padella dove avete cotto il salmone, aggiungete farina 00 già setacciata e mescolate fino a quando il tutto non si addensa. A questo punto versatelo direttamente sul salmone.

Servire caldo con una grattata di buccia di arancio e limone

 

Se preferite, la stessa ricetta si può eseguire anche al forno.

Mettete il salmone in una teglia, versate sopra il succo dei due agrumi e lasciatelo riposare 15 minuti . Giratelo e aspettate altri 15 minuti.

Mettetelo in forno caldo per 15 minuti per 15/20 minuti

Porzionate il salmone nei piatti e mettete il fondo rimanente in una padella.

Seguite la stessa procedura per la ricetta padella per addensare e servire

Canocchie gratinate al forno

Canocchie gratinate al forno

Prendete delle canocchie fresche, vale a dire belle lucide alla vista e altrettanto sode al tatto. Per la quantità, lasciatevi guidare senza timori dal… Va dove ti porta la gola

Sopra un piatto fondo tagliate la canocchia per il lungo, come nella foto, recuperando così il poco liquido che uscirà. Quando saranno tutte bene aperte distenderle su una teglia da forno

Nel piatto appena usato, preparare il ripieno aggiungendo al liquido delle canocchie prezzemolo e aglio tritato molto finemente (indicativamente, uno spicchio ogni 4 cicale). Bagnate con olio d’oliva. Aggiungete un pizzico di sale e pangrattato, quanto basta per creare un ripieno morbido e unto.

A questo punto, allargare bene il taglio fatto sulle cicale e riempirlo abbondantemente con il ripieno, fino a quando non tende a uscire.

Infornare 15/18 minuti in forno già preriscaldato a 220 gradi.

Servire caldo

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Cozze gratinate

Cozze gratinateCome dico sempre, per le dosi non abbiate paura a regolarvi dove ti porta la gola

Prendete una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio in camicia e schiacciato. Alzate la fiamma portando l’aglio a soffriggere creando quel profumo tipico da aumentare la fame

A questo punto togliete l’aglio e versate le cozze già pulite. Mettete subito un coperchio, possibilmente in vetro in modo da poter vedere quando le cozze sono ben aperte. A quel punto, spegnete subito la fiamma perché la cozza non deve cuocere troppo a lungo.

Scolate le cosse e filtrate bene l’acqua che si è formata. Rimettetela nella stessa padella di cottura dopo averla sciacquata. Unite pangrattato, olio di oliva e basilico. Oppure, a vostro gusto prezzemolo e un cucchiaio da zuppa di salsa di pomodoro per ogni mezzo chilo di cozze usate. In alternativa, vanno bene anche pomodorini freschi tagliati a cubetti piccoli, anche se la salsa se è comunque buona e più veloce. A chi piace, aggiungere anche dell’aglio tritato  

Ora mescolate tutto fino a quando diventerà un morbido impasto. Prendete le cozze ed eliminate la parte vuota. Ispirandovi alla foto, coprite di ripieno la parte con il frutto

Infine, posizionate in una teglia e inserite in forno preriscaldato a 220 gradi per 15/20 minuti.