Polpo in insalata

 

 

Polpo in insalata

Quando intendete preparare il polpo in insalata, per prima cosa dovete porre molta attenzione a non commettere un grave errore. A dire piovra in insalata, rischiereste infatti una multa salata da parte della Guardia Costiera. Il nome corretto è polpo. La parola piovra è solo un termine non scientifico. Da qualche anno, se sul cartellino di vendita viene scritto piovra, chi la vende rischia una multa.

Ora vediamo come cucinarla. Ovviamente rivolgetevi al vostro pescivendolo di fiducia e prendete un polpo di almeno 1 kg, già battuto o rullato. Se ne volete meno chiedete di averne solo metà, ma non acquistate mai uno da meno di mezzo kg.

Una volta a casa, prendete una pentola, riempitela con acqua fredda e succo di limone spremuto, circa metà, aggiungete un pizzico di sale e portate alla bollitura.

Nel frattempo, sciacquate bene il polpo. Se il vostro pescivendolo è stato così gentile di avervi tolto la pelle sopra la testa e il becco (quella cosa dura e nera al centro del polpo), avrete un passaggio in meno. Altrimenti, dovrete pensarci voi a termine cottura.

Quando l’acqua bolle, immergete il polpo nella pentola e lasciatelo dentro per 35/40 minuti. Dopo, spegnete e lasciatelo nella pentola a fiamma spenta per almeno lo stesso tempo della cottura, cioè altri 40 minuti. Tante persone usano anche più tempo, ma poi il polpo rimane troppo molle. A me invece, piace un po’ sodo.

Una volta scolato, tagliatelo a pezzi mettetelo in un colapasta. Date una sciacquata veloce sotto l’acqua fredda; vedrete così come il polpo perda quella pellicina amarognola superflua, ma manterrà quella sulle le ventose dalla quale deriva il caratteristico sapore inconfondibile.

Per mantenerlo in frigorifero qualche giorno, e come me non volete si formi quella gelatina nel piatto, prendete una pirofila, metteteci dentro dell’acqua fredda con un po’ di succo di limone, immergeteci il polpo avanzato e non condito. Tenetelo in frigorifero. In questo modo, se l’acqua viene cambiata ogni 36 ore, potete conservarlo anche 4 giorni

 

Tempi di cottura del polpo

Fino a 2 kg, bastano 35/40 minuti poi aumentate di 10 minuti ogni 500 grammi

Esempio

2,5 kg, 45/50 minuti

 

Ma ricordatevi che ciò che la rende tenera

1 pescivendolo di fiducia

2 Immergerlo sempre quando l’acqua bolle

3 Lasciarlo nell’acqua dopo la cottura a fiamma spenta per almeno gli stessi minuti della cottura

 

 

 

Salsa primavera

Prendere una zucchina bollita o mettere una zucchina fresca lavata bene ed ancora umida in microonde per 14 minuti

Ora in un frullatore mettete la zucchina bollita un cucchiaio da zuppa di maionese un cucchiaino di b rendi uno di sale e tante foglie di basilico ben lavato

Ora frullate il tutto è usate accompagnata da crostacei o pesci di carne Biancha ma è ottima anche con del pesce crudo

Sarde impanate e fritte

Sarde impanate e fritte

Comprate delle sarde fresche, tenendo come riferimento visivo la foto di questa ricetta presentata in apertura. Se invece potete contare su un pescivendolo di fiducia, affidatevi a lui senza timore.

Dopo aver chiesto anche di spinarle, lavate bene le sarde e lasciatele a sgocciolare in un colapasta.

Quando saranno ben asciutte, prendetele una alla volta e passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e salato, infine nel pane grattugiato. A questo punto, sono pronte per essere messe in una padella dove precedentemente avrete fatto scaldare 3/4 di olio di girasole e 1/4 di olio extravergine di oliva. Per la quantità, le sarde devono risultare appena immerse nell’olio, senza abbondare.

Quando le vedrete belle dorate, come nelle fotografie rubate allo chef Andrea (solo le foto però, perché le sarde se le era già mangiate….) vuol dire che sono pronte.

Ora, mettetele ad asciugare in due strati di carta assorbente. Sono pronte per essere servite, sia come un ottimo aperitivo sia come secondo.

Carpaccio di pesce

Carpaccio di pesce

Se acquistate un ottimo carpaccio di pesce fresco, non avete bisogno di passare tempo a inventarvi mille salse strane. Infatti, non bisogna coprire il sapore del pesce, pensate piuttosto a come esaltarne il gusto. Per quanto mi riguarda, io uso solo olio extravergine d’oliva, basilico tritato a mano, sale e limone.

Cominciate mettendo un filo di sale in una scodella. Aggiungete mezzo limone spremuto e mescolate bene.

Ora tagliate a piccoli pezzi il basilico usando le mani. Altrimenti potrebbe diventare nero. Adagiate il basilico distribuendolo su tutto il carpaccio.

Con un pennello da cucina, spargete il limone già leggermente salato. Attenzione a non esagerare con il limone, altrimenti potrebbe alterare troppo la freschezza del pesce.

Lasciate a riposare in frigorifero. Dopo mezz’ora riprendete il piatto e condite il tutto con un ottimo olio d’oliva extravergine. Aspettate altri 5 minuti e quindi servite.

Nella foto ho usato tonno, branzino, salmone, pesce spada. A questi, ho aggiunto alcuni rametti di asparagi di mare, ottimi da mangiare crudi.

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Cozze gratinate

Cozze gratinateCome dico sempre, per le dosi non abbiate paura a regolarvi dove ti porta la gola

Prendete una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio in camicia e schiacciato. Alzate la fiamma portando l’aglio a soffriggere creando quel profumo tipico da aumentare la fame

A questo punto togliete l’aglio e versate le cozze già pulite. Mettete subito un coperchio, possibilmente in vetro in modo da poter vedere quando le cozze sono ben aperte. A quel punto, spegnete subito la fiamma perché la cozza non deve cuocere troppo a lungo.

Scolate le cosse e filtrate bene l’acqua che si è formata. Rimettetela nella stessa padella di cottura dopo averla sciacquata. Unite pangrattato, olio di oliva e basilico. Oppure, a vostro gusto prezzemolo e un cucchiaio da zuppa di salsa di pomodoro per ogni mezzo chilo di cozze usate. In alternativa, vanno bene anche pomodorini freschi tagliati a cubetti piccoli, anche se la salsa se è comunque buona e più veloce. A chi piace, aggiungere anche dell’aglio tritato  

Ora mescolate tutto fino a quando diventerà un morbido impasto. Prendete le cozze ed eliminate la parte vuota. Ispirandovi alla foto, coprite di ripieno la parte con il frutto

Infine, posizionate in una teglia e inserite in forno preriscaldato a 220 gradi per 15/20 minuti.

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Maruzzelle in umido

Maruzzelle in umido.

Prima di tutto, lavate bene le Maruzzelle con acqua fresca. Dopo, un paio di operazioni fondamentali per far sì che a fine cottura risulti più semplice mangiarle. Dopo averle messe in una pentola piena di acqua fredda con un cucchiaino di sale, aspettate dieci minuti prima di accendere la fiamma.  

Inoltre, quando l’acqua bolle, attendete cinque minuti e quindi spegnete il fuoco. A questo punto, scolate bene.

Intanto, prendete una padella, aggiungete olio extravergine d’oliva, aglio in camicia e schiacciato e un pizzico di peperoncino nella forma preferita (fresco o secco, oppure utilizzando direttamente olio piccante)

Quando l’aglio inizia ad imbiondire togliete dal fuoco e aggiungete le Maruzzelle ben scolate. Fate saltare per cinque minuti, quindi aggiungete pomodoro a scelta (salsa, pomodorini freschi o pomodori tagliati a cubetti) mantenendo la proporzione di metà rispetto alle Maruzzelle. In ogni caso, non è necessario essere troppo precisi. Va benissimo anche dosare il pomodoro in base alle voglie del momento.

A questo punto, mettete un coperchio e abbassate la fiamma. Lasciate andare per quindici minuti. Spegnete e fate riposare il tutto per almeno dieci minuti.

A parte, mettete sul fuoco il sugo avanzato. Quando arriva a bollore, versate dentro la pasta a metà cottura, senza scolarla troppo. Completare così la cottura.

Una volta in tavola, un ottimo accompagnamento è qualche fetta di pane abbrustolito, con una grattata di aglio a piacere.

Potrete così assaporare un primo piatto dal sapore particolare, utile anche a consolare di aver speso tempo a spiluccare le lumachine.

Per quanto riguarda le dosi infine, regolatevi…. “Dove ti porta la gola”