Merluzzo con le cipolle

La proposta di oggi è il recupero di una ricetta molto vecchia. Una volta, quando avanzava qualche pezzo di merluzzo fritto, non di rado comprato già cotto al mercato, si voleva comunque utilizzare qualche giorno dopo.

Spesso, il pesce veniva immerso nelle cipolle, con buona probabilità anche loro avanzate il giorno prima. In questo modo, al posto di pane e cipolla, qualche sera ci si poteva concedere merluzzo con le cipolle, con il risultato di recuperare un cibo avanzato e al tempo stesso accontentare i commensali variando il menu.

In linea con i gusti attuali, la mia ricetta è più leggera, anche perchè mettere fritto nel soffritto è ormai roba per stomaci di ferro.

Prendete dei pezzi di merluzzo. Meglio ancora senza spine, se potete contare su un pescivendolo così bravo e gentile da toglierle. Inoltre, togliete, o fatevi togliere, anche la pelle su qualche pezzo molto basso, tipo le alette. A dispetto del nome, tenete presente come in realtà si tratti della parte della pancia.

Ora prendete 2 cipolle ogni 4 pezzi di merluzzo. Tagliatele a pezzi molto piccoli e rosolate con olio extravergine di oliva.

Quando vedete la cipolla prendere un po’ di colore, aggiungete tutti i pezzi di merluzzo. Anche quelli sottili senza pelle.

Nel frattempo, tagliate in modo grossolano altre 2 cipolle medie ogni pezzo di merluzzo (per esempio, per 4 pezzi di merluzzo, 8 cipolle medie).

Dopo qualche minuto, appena il colore del merluzzo è cambiato, toglietelo e mettetelo in una pirofila o in un piatto fondo. Questo serve a lasciar uscire tutta l’acqua al suo interno. Tuttavia, i pezzi bassi senza pelle lasciateli nella pirofila, per far sì che si sbriciolino, contribuendo così a dare maggior consistenza alle cipolle.

Un volta tolto il merluzzo, aggiungete le cipolle già tagliate in modo grossolano, insieme a un mezzo bicchiere di acqua tiepida. Quando riprende il bollore, mettete il coperchio. Dopo due minuti abbassate la fiamma e aspettate un 20 minuti.

A quel punto, è ora di togliere il coperchio. Frullate metà del contenuto della pentola e aggiungete i pezzi di merluzzo che avete scottato all’inizio. Versate nella padella tutta l’acqua lasciata dal merluzzo.

Se vi piace, unite qualche oliva nera e un cucchiaio da zuppa di concentrato o 2/3 di salsa di pomodoro. Rimettete il coperchio, alzate a media misura la fiamma e lasciate cuocere altri 10 minuti.

Per questa particolare ricetta, è preferibile cuocere il giorno prima e portare in tavola il giorno successivo, dopo aver riscaldato il tutto.

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