Pasta allo scoglio veloce

Questa è una ricetta molto semplice, ma dai risultati veramente eccezionali. L’unico passaggio veramente importante è comprare solamente prodotti di ottima qualità.

Per la preparazione, fate aprire le cozze già pulite e private del bisso, vale a dire la barbetta laterale. Mettetele quindi in una padella larga, con aglio e olio, a fiamma vivace. Coprite subito con un coperchio e appena si saranno aperte tutte, spegnete il fornello.

Ora, fate soffriggere in un pentolino aglio e olio. Appena l’aglio sarà diventato biondo, toglietelo e aggiungete solo i gamberetti (io li preferisco sgusciati). Appena cambiano colore, toglieteli e metteteli in un piatto. É il momento di aggiungere il misto di molluschi ben puliti e tagliati (a me piace usare solo calamaretti con il loro ciuffetto, ma si possono mettere anche seppie e moscardini)

Fate rosolare il tutto a fiamma viva per 15 minuti. Aggiungete dei pomodorini ai gamberi già cotti in precedenza, insieme a un mestolo scarso di acqua delle cozze. Aggiungete la pasta cotta solo per tre quarti del tempo indicato e finite la cottura. All’occorrenza, potete aggiungete moderatamente ancora un po’ di acqua di cottura delle cozze.

Servire con prezzemolo o basilico freschi a piacere.

Polpo in insalata

 

 

Polpo in insalata

Quando intendete preparare il polpo in insalata, per prima cosa dovete porre molta attenzione a non commettere un grave errore. A dire piovra in insalata, rischiereste infatti una multa salata da parte della Guardia Costiera. Il nome corretto è polpo. La parola piovra è solo un termine non scientifico. Da qualche anno, se sul cartellino di vendita viene scritto piovra, chi la vende rischia una multa.

Ora vediamo come cucinarla. Ovviamente rivolgetevi al vostro pescivendolo di fiducia e prendete un polpo di almeno 1 kg, già battuto o rullato. Se ne volete meno chiedete di averne solo metà, ma non acquistate mai uno da meno di mezzo kg.

Una volta a casa, prendete una pentola, riempitela con acqua fredda e succo di limone spremuto, circa metà, aggiungete un pizzico di sale e portate alla bollitura.

Nel frattempo, sciacquate bene il polpo. Se il vostro pescivendolo è stato così gentile di avervi tolto la pelle sopra la testa e il becco (quella cosa dura e nera al centro del polpo), avrete un passaggio in meno. Altrimenti, dovrete pensarci voi a termine cottura.

Quando l’acqua bolle, immergete il polpo nella pentola e lasciatelo dentro per 35/40 minuti. Dopo, spegnete e lasciatelo nella pentola a fiamma spenta per almeno lo stesso tempo della cottura, cioè altri 40 minuti. Tante persone usano anche più tempo, ma poi il polpo rimane troppo molle. A me invece, piace un po’ sodo.

Una volta scolato, tagliatelo a pezzi mettetelo in un colapasta. Date una sciacquata veloce sotto l’acqua fredda; vedrete così come il polpo perda quella pellicina amarognola superflua, ma manterrà quella sulle le ventose dalla quale deriva il caratteristico sapore inconfondibile.

Per mantenerlo in frigorifero qualche giorno, e come me non volete si formi quella gelatina nel piatto, prendete una pirofila, metteteci dentro dell’acqua fredda con un po’ di succo di limone, immergeteci il polpo avanzato e non condito. Tenetelo in frigorifero. In questo modo, se l’acqua viene cambiata ogni 36 ore, potete conservarlo anche 4 giorni

 

Tempi di cottura del polpo

Fino a 2 kg, bastano 35/40 minuti poi aumentate di 10 minuti ogni 500 grammi

Esempio

2,5 kg, 45/50 minuti

 

Ma ricordatevi che ciò che la rende tenera

1 pescivendolo di fiducia

2 Immergerlo sempre quando l’acqua bolle

3 Lasciarlo nell’acqua dopo la cottura a fiamma spenta per almeno gli stessi minuti della cottura

 

 

 

Tagliata di tonno al sesamo

Tagliata di tonno

Prima della ricetta vera e propria, qualche consiglio per conservare il tonno in modo ottimale. Tenendo conto che questa specie di pesce fresco non può rimanere bello se tenuto sottovuoto, meglio evitare di comprare quei bei tranci di tonno rosso vivo e dalla forma regolare, tenuti sottovuoto per giorni. Difficile, se non impossibile, ottenere questo senza qualche stratagemma.

Anche quando arriva dall’estero, ma tagliato in Italia, il tonno fresco deve sempre avere la pelle e una forma non regolare. Inoltre, non avrà un colore unico, ma deve sempre presentare una vena nera centrale per tutta la lunghezza del pesce.

Arriviamo ora alla ricetta. Prendete quindi un pezzo di tonno e fatelo rosolare su tutti i lati in una base di cipolla e olio extravergine di oliva. Quando tutti lati avranno cambiato colore, prendete il trancio e passatelo nel sesamo fino a sigillare tutti i lati del tonno.

Ora, stendetelo e tagliatelo lungo il lato che vi risulta più semplice. Una volta affettato vedrete la fetta di tonno con uno strato di sesamo, uno di tonno cotto e il cuore rosso vivo.

Prendete le fette e distribuitele su una teglia da forno. Utilizzate un cucchiaino per prendere un po’ di fondo di cottura e versarlo sulla parte più cruda della vostra fetta.

Preparate dei pomodorini pachino tagliati a pezzetti e metteteli a pioggia sulle fette di tonno.

Il tutto va inserito in forno precedentemente scaldato a 200 gradi per 3 minuti.

Il piatto è pronto per essere servito, con un po’ di rucola fresca e poco sale.

Salsa primavera

Prendere una zucchina bollita o mettere una zucchina fresca lavata bene ed ancora umida in microonde per 14 minuti

Ora in un frullatore mettete la zucchina bollita un cucchiaio da zuppa di maionese un cucchiaino di b rendi uno di sale e tante foglie di basilico ben lavato

Ora frullate il tutto è usate accompagnata da crostacei o pesci di carne Biancha ma è ottima anche con del pesce crudo

Scorfano in umido

Scorfano in umido

Dopo aver acquistato uno scorfano, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di squamarlo e sfilettarlo. Meglio ancora, se riesce a lasciare la parte del collo attaccata al filetto.

Tenendo da parte sia la testa senza branchie sia la spina, almeno un ora prima della preparazione fate bollire la spina dello scorfano in una pentola con abbondante acqua e poco sale.

In un altra pentola, fate soffriggere la testa dello scorfano con aglio o cipolla e un po’ di olio extravergine d’oliva. Dopo qualche minuto, aggiungete del brodo nella stessa proporzione della salsa di pomodoro. Scegliete voi le quantità, tenendo comunque presente che il sugo avanzato lo potrete congelare per le eventuali cenette veloci.

In un altro pentolino, fate un soffritto leggero mettendo un filo di olio, un goccio di acqua e dell’aglio o cipolla a piacere. Appoggiate i filetti di scorfano tenendo la pelle verso l’alto per 2 minuti. Giratelo e ricopritelo con il sughetto bollente di scorfano preparato in precedenza.

Coprite, portate in ebollizione e dopo un minuto abbassate la fiamma al minimo. Dopo cinque minuti spegnete e lasciate riposare per almeno altri cinque minuti.

Servite caldo con un po’ di sughetto e qualche fetta di pane tostato, sulla quale avrete in precedenza grattato dell’aglio.

La nostra polenta

Ogni ultimo lunedì di settembre alla fiera di Villa Cortese in provincia di Milano potrete degustare la nostra polenta fatta tutta a mano con i paioli di rame con minimo 40 anni di età rigorosamente puliti tra una polenta e l’altra e tenuti come se fossero nuovi la polenta in questo modo prende quel profumo di un tempo quando le massaie facevano la polenta sempre in paioli perfetti tenuti come se fossero soprammobili 

Sarde impanate e fritte

Sarde impanate e fritte

Comprate delle sarde fresche, tenendo come riferimento visivo la foto di questa ricetta presentata in apertura. Se invece potete contare su un pescivendolo di fiducia, affidatevi a lui senza timore.

Dopo aver chiesto anche di spinarle, lavate bene le sarde e lasciatele a sgocciolare in un colapasta.

Quando saranno ben asciutte, prendetele una alla volta e passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e salato, infine nel pane grattugiato. A questo punto, sono pronte per essere messe in una padella dove precedentemente avrete fatto scaldare 3/4 di olio di girasole e 1/4 di olio extravergine di oliva. Per la quantità, le sarde devono risultare appena immerse nell’olio, senza abbondare.

Quando le vedrete belle dorate, come nelle fotografie rubate allo chef Andrea (solo le foto però, perché le sarde se le era già mangiate….) vuol dire che sono pronte.

Ora, mettetele ad asciugare in due strati di carta assorbente. Sono pronte per essere servite, sia come un ottimo aperitivo sia come secondo.

Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole

Come prima cosa, comprate delle vongole. Attenzione però, solo se confezionate nella propria retina sigillata. Controllate anche la data, cercate di non superare mai i quattro giorni.

Lavate bene le vongole, meglio ancora mettendole in un colapasta. Agitatele bene e sfregatele con le mani. Però, non lasciatele mai ferme a bagno nell’acqua.

Ora preparate un soffritto di vostro gusto. Per esempio, olio extravergine d’oliva e aglio o cipolla. A chi piace, va bene anche un pizzico di peperoncino.

Quando il soffritto inizia a cantare e il profumo a stimolare l’appetito, unite subito le vongole. Coprite immediatamente, se possibile con un coperchio in vetro, così da permettervi di vederle.

Appena vedrete le vongole aperte, spegnete subito. Inclinate la pentola, affinchè il liquido delle vongole si depositi su un lato.

Ora prendete una vongola alla volta e agitatela bene nell’acqua che si è depositata da un lato. In questo modo, se ci dovesse essere della sabbia, si stacca dalla vongola cotta e rimane nella padella.

Quando le avrete passate tutte e messe in un piatto pulito, prendete una padella larga. Aggiungete un filo di olio extravergine d’oliva, accendete la fiamma a livello alto e appena diventa caldo aggiungete solo l’acqua che avrete recuperato e filtrato delle vongole.

Subito, si formerà una schiuma. A questo punto unite gli spaghetti a due terzi della cottura, per finire di cuocerli nell’acqua delle vongole.

Quando vedrete che l’acqua si sarà addensata, agli spaghetti unite le vongole già cotte in precedenza. Mescolate bene e coprite per 1 minuto.

Servire il tutto caldo e con una spolverata di prezzemolo fresco. Per chi volesse di più, unite tranquillamente una bella grattata di bottarga di muggine.

 

Zuppetta veloce di calamari e bocconcini di merluzzo

Zuppetta veloce di calamari e bocconcini di merluzzo

 

In una padella, fate rosolare dell’olio extravergine di oliva con cipolla tritata. Per chi preferisce, utilizzate anche dell’aglio.

Appena il tutto inizia a rosolare, prendete dei calamaretti puliti e tagliati e aggiungeteli al soffritto.

Lasciate cuocere a fiamma vivace per dieci minuti, poi aggiungete a scelta salsa di pomodoro o pomodorini freschi, insieme a delle olive nere.

Appena il tutto inizia a ribollire, regolate la fiamma a livello medio. Lasciate cuocere per 15 minuti. Al termine, aggiungete i bocconcini di merluzzo, coprite bene e lasciate sul fuoco con il coperchio per altri 20 minuti.

Servite caldo e, se possibile, in abbinamento a una polenta morbida.